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對于許多0經驗的餐飲投資小白來說，在挑選項目時，第一步就被毛利率、營業額、銷售額、凈利潤率等計算方式給繞暈了！餐飲毛利如何計算，多少才算正常？餐飲凈利怎么算，凈利潤率多少才值得投資呢？
餐飲毛利如何計算？
一般來說餐飲業毛利率在28%-33%是比較正常的范圍，餐飲小吃類毛利會偏高一些，一般在40%-55%，毛利率在55%-70%是很值得投資的餐飲項目。總的來說，菜品毛利率越高，成本越低，菜品就更容易賺錢。
而毛利其實就是餐廳的買菜成本所占銷售額的百分比，毛利率=（售價-成本）÷售價×100%。例如，一份特色生煎包的銷售價格是10元每份，成本（肉、調味料、油等）3元，即（10-3）÷10=0.7×100%，就是70％的毛利率。
如何計算凈利潤率呢？
正常的餐飲項目凈利潤率在8-15%之間，一般凈利潤率15%-25%為較好的項目，凈利潤率25%-35%為優質項目。
計算案例——以生煎先生廣西梧州店為例：
梧州店目前平均月額18萬，年營業額估算為18萬×12個月=216萬；
菜品毛利率為60%以上，則年毛收入=216×0.6=129.6萬
年支出總額=店鋪租金管理費+水電費+物料成本+人工成本+其它雜費稅費
（生煎先生梧州店年支出總額：租金1.8×12=21.6萬+員工工資28.8萬+水電費等8萬=58.4萬）
凈利潤=毛收入－年支出，即129.6－58.4=71.2萬元
凈利率=年凈利潤÷年營收，即71.2萬÷216萬×100%=33%
項目利潤評估還需要哪方面的計算呢？
① 物料成本超過40%沒有優勢，30%可選，20%以內為最佳。（當月物料成本=上月月末盤點剩余物料價值費用+本月購進物料費用-本月月末盤點剩余物料費用）
② 店鋪租金成本占總營業額不得超過20%，15%很不錯，10%以內非常理想，例如生煎先生梧州店年租21.6萬左右，年營業額216萬左右，即21.6÷216=0.1×100%，即10%！
③ 人工成本在20%左右，15%以內優，超過20%人效低。
④ 翻桌率，翻桌率就是顧客用餐輪替的速度與效率。例如20 個位置，當日來客40 個，即翻桌2次。所以翻桌次數=來客數÷座位數。
⑤ 坪效即每坪能產出的營業額有多少，月坪效=當月營業額÷店鋪面積，例子：生煎先生廣州東圃店30m²的店面，月營業額13萬，即月坪效=130000÷30=4333.3元/米。一般來說，坪效越高證明收入越高，此指標可以分析店鋪面積的生產力，深入了解店鋪銷售真實情況。
⑥ 人效=日營業額÷當日總人數，例如營業額為6000元，店鋪總人數為6人，則當日人效=6000元÷6人=1000元/人，此數據對比可以反映門店員工銷售能力與排班用人的合理性。
以上，為餐飲人用得比較多的利潤核算公式，你學會了嗎？更多店鋪運營技巧，敬請留意！生煎先生20多家餐飲連鎖店成功運營經驗分享，希望對即將創業開店的你提供更實際性的引導與幫助，更愿在餐飲路上與你一起同行。
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